29のキッチンから

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Meringata con fragolina

フィレンツェのトラットリアでたまに見かけるメリンガータ、
サクッと焼いたメレンゲ菓子に、砕いたチョコを入れた
生クリームをサンドしてセミフレッドにしたドルチェ。

この時期のソスタンツァではフラゴリーナ(野生種の苺)
がトッピングされます。
見た目は蛇苺、でも香りと甘酸っぱさは何とも言えない
美味しさがあります。

このメリンガータとフラゴリーナの組み合わせが、
小さな春の到来を感じさせてくれる美味しい美味しい
組み合わせ。

フラゴリーナは手に入りませんでしたが、
日本の美味しいイチゴを使って29のドルチェメニューにも
メリンガータを載せてみました。

Buon appetito!!!!
Dolce 甘いもの - -
肉の解体
  今回の渡伊では、チェッキーニで少し
 肉にも触ってきまし
た。昔取ったキネヅカ、、、
 と言いたいのですが多少の迷
い包丁あり、
 鈍った体が一気に呼び戻される瞬間。

 マエストロ・オルランド(解体の師匠)と一緒に
 二人で肉
の解体に明け暮れていた日が
 懐かしくもありました。

 イタリア修行時、ここでの肉解体の経験が、
 それまでの自
分の肉に対しての接し方を
 180°変えたと言っても過言
ではありません。
 肉に触るとき、この部位は何処のどの辺

 何処々に有るからこんな働き(肉の動き)を
 していた、
だからこのテクスチャーでこの香りで
 この味が出てくる。
そんなことを思いながら肉に接し、
 料理することができる
のは僕の財産です。



とは言え、まだまだ学ぶこと山の如しです。
イタリア肉紀行 - -
DARIO CECCHINIのすべて・・・

サンパウロで行われた、僕の師匠の出張肉解体イベントの映像です。

DARIO CECCHINIのすべてがここにあるといっても過言ではありません。

包み隠さず世界の肉屋を牽引し続ける姿勢と肉への愛が伝わってきます。

業界関係者必見!!、途中ダリオが生肉にかぶりつきます!!。

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イタリア 29肉との遭遇 "Coniglio fritto"


当店でもとても人気の高いウサギのフリット、
その原点はフィレンツェ中心街からアルノ川を越えて
歩いて15分ほどのところにあるアル・トランバイという
小さなトラットリアで食べたウサギのフリットに感動した事が
きっかけでした。

カリッ、サクッ、プリッとしたこのフリットが
アゲモニスタにはたまりましぇ〜ん。
イタリア肉紀行 - -
SUPR & FIGARO 東京グルメ案内
 

現在発売中のFIGAROグルメムック「東京グルメ案内」と
SPUR3月号「一番ウマい肉の日」に29を掲載していただきました。
よろしければ御手にとって御覧になってください。

掲載メモ - -
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