29のキッチンから

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caro il mio maestro di grigliatore


僕に肉焼きを一から教えてくれた
マエストロ・グリリアトーレの最高の一枚。
夕方に店にやって来て肉焼きの準備、
昼間は水道管工事のおっちゃんという
二足のわらじをしっかりこなします!!。
イタリア肉紀行 - -
肉の解体
  今回の渡伊では、チェッキーニで少し
 肉にも触ってきまし
た。昔取ったキネヅカ、、、
 と言いたいのですが多少の迷
い包丁あり、
 鈍った体が一気に呼び戻される瞬間。

 マエストロ・オルランド(解体の師匠)と一緒に
 二人で肉
の解体に明け暮れていた日が
 懐かしくもありました。

 イタリア修行時、ここでの肉解体の経験が、
 それまでの自
分の肉に対しての接し方を
 180°変えたと言っても過言
ではありません。
 肉に触るとき、この部位は何処のどの辺

 何処々に有るからこんな働き(肉の動き)を
 していた、
だからこのテクスチャーでこの香りで
 この味が出てくる。
そんなことを思いながら肉に接し、
 料理することができる
のは僕の財産です。



とは言え、まだまだ学ぶこと山の如しです。
イタリア肉紀行 - -
イタリア 29肉との遭遇 "Coniglio fritto"


当店でもとても人気の高いウサギのフリット、
その原点はフィレンツェ中心街からアルノ川を越えて
歩いて15分ほどのところにあるアル・トランバイという
小さなトラットリアで食べたウサギのフリットに感動した事が
きっかけでした。

カリッ、サクッ、プリッとしたこのフリットが
アゲモニスタにはたまりましぇ〜ん。
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イタリア 29肉との遭遇 No1

trippa alla fiorentina @sostanza

 トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ(フィレンツェ風トリッパの煮込み)
とはどう定義されるべきなのでしょうか?。
仕上げにレモンの皮の香りをつけたもの?
白いんげん豆と一緒に煮込んだもの?
野菜少なめでトマトと絡まったような状態?
きっと各々のコックやマンマに各々のフィオレンティーナが
あるのだと思います、そのくらいどこで食べても若干の差があり、
究極的にはフィレンツェで食べるトリッパの煮込み
=フィオレンティーナなのかもしれません、そこがまたいいのですが。

これは、ソスタンツァというサンタマリアノベッラ近くの裏路地にある
小さなトラットリアで出会ったトリッパ。
わかりずらいですが、仕上げにラグー(ミートソース)を
入れて煮込んであります。

「旨みに旨みと肉々しさをのっけちゃいました!!」
そんなトリッパ、29でも作ってみました。
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